Особенности изготовления макарон: интересная статья про классические французские пирожные макарони (макаронс, макаруны, macarons)

Особенности изготовления макарон

Производство подобных пирожных – сложный технологический процесс. Даже несмотря на то, что рецепт десерта объединяет в себе четыре простых ингредиента: яичные белки, сахар, сахарную пудру и миндаль. По правилам сухие ингредиенты аккуратно вводят в белки. Начинку изготавливают из джема, ягодного крема, фруктового пюре, ореховой пасты. На словах все звучит просто.
На деле изготовление макарун в производственном масштабе – процесс непростой и требующий мастерства. Десерт этот очень капризный и малейшее отхождение от технологии грозит катастрофой. Вот почему цена макарунов никогда не бывает низкой. Давайте разберемся, какие разновидности этого десерта существуют.

Особенности изготовления макарон

Набор макарунов – в чем заключается суть лакомства

Для изготовления пирожного макарони используют меренгу. Основа меренги – сахар, добавленный в белковую пену. В кулинарии ее часто применяют, чтобы разрыхлить мусс или крем. Во время приготовления необходимо соблюсти важное правило: желток в меренгу не должен попасть ни в коем случае. Иначе продукт не получится из-за того, что не удастся сформировать пену. Всего существует три основных типа меренги:

  • Французская;
  • Итальянская;
  • Швейцарская

Мы подробнее остановимся на двух видах, которые кондитеры используют для приготовления десерта макарон. Каждый из них имеет свои особенности и подходят для разных видов пирожного макарони (подробнее). При этом есть неизменные свойства, которыми обладает настоящая меренга. Она должна быть сухой, обезжиренной и чистой.

Французская меренга

Французская меренга – весьма популярна и неприхотлива. Чаще всего применяется при создании печений и тортов. Идеально подходит для безе. Рецепт приготовления прост: белки взбиваются на средней скорости, постепенно добавляется сахар. Необходимая консистенция – состояние твердых пиков. Правильно приготовленная французская меренга блестящая и гладкая. Подходит для пирожных простой формы. Макароны на ее основе обладают незабываемым вкусом. Проверить это легко – купите набор макарунов и оцените легкость и аромат десерта.

Итальянская меренга

Итальянская меренга отличается тем, что во время приготовления варится горячий сироп на основе воды и сахара. Его выливают во взбитые до пены белки и после этого взбивают до получения плотной однородной текстуры. Подобная меренга эластичная и легкая. Ее не обязательно запекать, поэтому кондитеры часто применяют итальянскую меренгу для приготовления различных кремов и муссов. Или используют как начинку для тортов, эклеров и трубочек. А все потому что подобная меренга хорошо соединяется со сливочным маслом.

Макароны на основе итальянской меренги обладают приятной текстурой. Такая основа часто используется для производства макарунов с логотипом на заказ. Дополнительный плюс продукта: меренга, созданная по итальянской технологии, не требует дальнейшей термической обработки.

Классический рецепт

Придя в магазин макаронс, можно растеряться от изобилия и разнообразия представленных десертов. Невозможно вообразить, сколько труда пришлось потратить, чтобы покупатель получил воздушные легкие пирожные разных вкусов. Существует множество рецептур их приготовления. Классический рецепт любимого лакомства французских монархов появился в далеком XVI веке. Возможно уже тогда кавалеры дарили дамам цветы и макаруны в коробке.

Изначально пирожное макарон не обладало таким богатством вкусов как сегодня. Не было экзотических ароматов. Не было даже начинки. Исключительно печенье и больше ничего. Вместе с этим прорыв в гастрономии состоялся, и десерт макарон увидел свет.

С тех пор созданы подробные инструкции для тех, кто хочет приготовить пирожное самостоятельно. Появились и нехитрые способы, помогающие добиться результата. Это возможно, если соблюдать определенные правила:

  • Просеянная мука: помогает добиться нужной текстуры теста и придать ему нужную консистенцию и эстетичный внешний вид.
  • Подготовленные продукты: лучшими шеф-поварами мира доказано, что для приготовления классических макарунов требуются белки комнатной температуры. Рекомендуется достать их из холодильника за несколько часов до начала готовки.
  • Дайте отдохнуть тесту: десерт, выложенный на противень, лучше не ставить сразу в духовку. Времени на отдых пирожным потребуется около получаса.
  • Процесс выпекания: уделите ему особое внимание. Кондитеры рекомендуют расставлять пирожные в шахматном порядке. Духовку следует приоткрыть, чтобы могла выйти лишняя влага.
  • Пропорции: для приготовления правильных макарон рекомендуется использовать кухонные весы. Десерт настолько капризный, что даже малейшее отклонение от рецептуры может грозить крахом всего предприятия.

Не удивительно, что наибольшее распространение десерт получил во Франции. Европейские кулинары всегда отличались скрупулезным отношением к делу и точным следованием устоявшимся рецептурам. Стоит добавить, что на производстве приготовление одной партии макаронс занимает несколько часов. Идеал – аккуратное пирожное правильной круглой формы с хрустящей тонкой корочкой и нежным вязким основанием.

Ганаш: знакомый незнакомец

Ганаш – крем из сливок, сливочного масла и шоколада. Используется для украшения десертов или в качестве начинки для конфет и пирожных. С некоторых пор и для приготовления пирожного макарони, так как текстура у ганаша очень плотная. Подобная начинка испокон веков применяется для создания «парижского» макарони. Согласно историческим сведениям, ганаш изобрел в начале XX века Пьер Дефонтейн, один из владельцев кондитерской Laduree. С тех пор лакомство приобрело много сторонников по всему миру.

Возврат к списку